Aceto balsamico: differenze tra DOP e IGP e come scegliere quello giusto

L’aceto balsamico è molto più di un semplice condimento: è uno dei simboli della tradizione gastronomica emiliana, apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto armonico e la capacità di valorizzare sia piatti salati sia dolci. Non tutti i balsamici, però, sono uguali: sul mercato esistono tre tipologie principali, che si differenziano per metodi di produzione, tempi di invecchiamento e prezzo. Sono l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP, oggi il più diffuso e accessibile. Conoscerne le differenze è il primo passo per scegliere con consapevolezza il prodotto più adatto alle proprie esigenze.

Tipologie di aceto balsamico

In Emilia si producono tre diverse tipologie di aceto balsamico, ciascuna con caratteristiche e regole di produzione ben precise.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Considerato forse l’espressione più autentica di questa tradizione, è ottenuto esclusivamente da mosti d’uva cotti provenienti da vitigni selezionati del territorio della provincia di Modena. I mosti sono sottoposti a cottura a fuoco diretto in vasi aperti, e poi a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali detti “acetaie” per almeno 12 anni. I mosti non devono contenere additivi e durante la fermentazione è permesso soltanto l’innesto di colonie batteriche note con il nome di “madre”. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire tutte nel territorio della provincia di Modena. La definizione “extra vecchio” può essere attribuita solo nel caso di un invecchiamento di almeno 25 anni. Il prezzo riflette la complessità di questa lavorazione: basti pensare che per una boccetta da 100 ml si può spendere dai 40 a 350 euro.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Molto simile per metodo e filosofia, condivide con il modenese l’utilizzo esclusivo di mosto cotto e l’invecchiamento prolungato, ma vincola tutte le fasi di produzione al territorio reggiano. Anche in questo caso si parla di almeno dodici anni di maturazione, con versioni “extra vecchie” che superano i venticinque. L’Aceto Tradizionale di Reggio Emilia ha un range di prezzo che va 45 a 440 euro circa per 100 ml di prodotto.

Aceto Balsamico di Modena IGP

E' la tipologia più diffusa e accessibile oggi. A differenza dei tradizionali, nasce da mosti d’uva parzialmente fermentati, appartenenti a sette varietà di uva del territorio emiliano, che possono essere cotti o concentrati, ai quali viene aggiunto almeno il 10% di aceto di vino e, in alcuni casi, una quota di aceto già invecchiato da dieci anni. La quantità di mosto d’uva utilizzata non deve essere inferiore al 20%. Dopo l’assemblaggio, il prodotto viene fatto affinare in botti di legno pregiato , in genere di quercia, rovere, castagno, gelso o ginepro, per un periodo minimo di 60 giorni. Quando l’invecchiamento si prolunga per almeno 3 anni, può essere riportata in etichetta la dicitura “invecchiato”, mentre se l’invecchiamento si prolunga per almeno altri due anni è possibile riportare in etichetta la dicitura “Riserva”. Il disciplinare stabilisce inoltre che le fasi di assemblaggio, elaborazione, affinamento e invecchiamento devono svolgersi obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia. E’ consentita l’aggiunta di una piccola quantità di caramello, non oltre il 2%, unicamente per stabilizzare il colore, ma non sono ammesse altre sostanze oltre a quelle già menzionate. Le caratteristiche del prodotto finale dipendono dalla qualità e dalla quantità delle materie prime utilizzate, ossia dal fatto se il mosto utilizzato nella ricetta sia mosto cotto o concentrato e dalla quantità di aceto e di mosto utilizzati nella formulazione del prodotto. Il costo varia in base alla qualità delle materie prime e alla durata della maturazione, e oscilla mediamente tra 1,29 e oltre 12 euro per una bottiglia, che nella maggior parte dei casi è da 250 ml, ma, soprattutto per i marchi più economici, può anche essere commercializzato in un formato da 500 ml. 

Cosa leggere in etichetta

La maggior parte degli aceti balsamici di Modena IGP rispetta il disciplinare, ma ci sono alcuni trucchi per distinguere i prodotti di qualità:

• Controlla gli ingredienti: preferisci etichette con solo mosto cotto e aceto di vino,
• Diffida dall'uso di caramello: la sua presenza può indicare scarsa presenza di mosto d’uva, a scapito del gusto e della naturale intensità di colore,
• Valuta l’invecchiamento: un IGP invecchiato (almeno 3 anni) offre generalmente più complessità aromatica,
• Occhio al prezzo: i prodotti troppo economici difficilmente hanno un profilo aromatico ricco.

Cosa sapere sulle calorie

L’aceto balsamico è generalmente considerato un alimento moderatamente calorico, ma il contenuto di zuccheri può variare sensibilmente da un prodotto all’altro. Questa variabilità dipende principalmente dalla percentuale di mosto d’uva, dal tipo di lavorazione utilizzata e dall’invecchiamento.

Non sempre, però, le etichette riportano i valori nutrizionali, perché la normativa non obbliga i produttori a dichiararli per gli aceti derivati da fermentazione naturale. Quando le informazioni sono disponibili, possono rivelarsi molto utili per chi vuole controllare l’apporto calorico o seguire una dieta equilibrata.

In generale, una porzione tipica utilizzata per condire insalate o piatti è molto ridotta, quindi l’apporto calorico resta contenuto, ma vale sempre la pena leggere le etichette, soprattutto se si consumano quantità più consistenti o si scelgono balsamici più dolci.